Die Käseproduktion ist ein komplexes Zusammenspiel von Rohmaterialien, Technik und Mikroorganismen. Unabhängig von Fertigungstechnik und Zielgruppe des Endproduktes ist der entscheidende Faktor für gleichbleibende Qualität immer die Mikrobiologie. Gärungs- und Reifeprozesse, Lochbildung und nicht zuletzt Ausprägung des meist charakteristischen Geschmackes werden durch verschiedenste Bakterien bewirkt. Ein aussagekräftiges Monitoring dieser sog. Starterkulturen muss die eingesetzten Bakterien, die oftmals kulturell nur sehr schwer zu differenzieren sind, qualitativ und quantitativ nachweisen. Aber auch die Zusammensetzung der Bakterienpopulationen und die Aktivität muss erfasst und analysiert werden.
Gerade bei Neuentwicklungen oder Problemen während der Käseproduktion sind die Einblicke für schlüssige Erkenntnisse oft essentiell. Konventionelle mikrobiologische Systeme scheitern daran. „Wir liefern den direkten Blick in den Käse,“ stellt Dr. Jiri Snaidr, Vorstandsvorsitzender der vermicon AG fest. „Unser neuentwickeltes Verfahren für Käsestarterkulturen bringt den Produzenten oftmals völlig neue Erkenntnisse.“ Das auf der VIT®-Gensondentechnologie basierende Verfahren geht hierbei nicht den indirekten Weg der Kultivierung mit anschließender Differenzierung, sondern weist die Zusammensetzung und das Zusammenspiel der Bakterien direkt und kultivierungsunabhängig in der Probe nach. Mit spezifischen Gensonden werden die Starterkulturen einzeln und direkt ohne Voranreicherung in Untersuchungsproben identifiziert und quantifiziert. Die Aktivitäten der eingesetzten Kulturen werden spezifisch überprüft und ausgewiesen. Der praxisbewährte Nachweis erfolgt in Rohstoffen (z. B. Kulturen, Lyophilisaten), Prozessproben und Endprodukten und wird bereits erfolgreich für internationale Käseproduzenten eingesetzt.
