Kühl, süß und herrlich cremig – an heißen Tagen ist eine Kugel Eis einfach die leckerste aller Erfrischungen. Doch warum ist Speiseeis cremig und nicht steinhart wie gefrorenes Wasser?
„Wer cremiges Eis will, muss ständig rühren, während die Masse durchfriert“, verrät Eberhard Schüle, Abteilungsleiter beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart. Denn: „Wenn Wasser gefriert, bilden sich Eiskristalle, die immer länger werden. Das Eis wird so immer härter.“
Durch ständiges Rühren bilden sich jedoch nur sehr kleine Eiskristalle: „Zusätzlich wird Luft eingeschlagen und in kleinsten Luftbläschen emulgiert. Dies wird durch die Zugabe von Emulgatoren oder emulgierenden Zutaten unterstützt“, erklärt der Experte den Effekt.
Üblich ist auch die Zugabe sogenannter Stabilisatoren. Das sind pflanzliche Dickungsmittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl. Sie binden Wasser und tragen dazu bei, dass das feine Gemisch aus Wasser, Fett, Zucker und Luft stabil bleibt. Durch alle Zutaten – beziehungsweise Zusatzstoffe – und Verarbeitungsschritte bleibt die Eismasse schön cremig. Und kann in gefrorenem Zustand portioniert werden.
