Außen knusprig gebräunt, innen saftig-zart: das perfekte Steak vom Grill. Doch wie bildet sich eigentlich die appetitliche Kruste? „Das Geheimnis der Bräunung ist die sogenannte Maillard-Reaktion“, erklärt Professor Wolfgang Schwack vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hohenheim.Bei diesem nach dem französischen Chemiker LouisCamille Maillard benannten Vorgang bräunt die Oberfläche des Grillguts unter hohen Temperaturen sehr schnell. „Bausteine der Eiweiße wie zum Beispiel Aminosäuren und verschiedene Zucker reagieren miteinander“, erklärt der Experte. Dabei werden sie in neue Verbindungen umgewandelt.Damit das Grillfleisch gelingt, sollte man einige Punkte beachten: „Auf dem Rost sollte es nicht heißer als 200 Grad Celsius sein, und es darf kein Öl auf die glühende Kohle tropfen“, so Schwack. Dadurch könnten gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Noch ein Tipp: Öl und Fett unterstützen die Krustenbildung – es reicht aber eine ganz dünne Schicht davon. Am Fleisch haftende Marinade deshalb vorm Grillen gut abstreifen.
